西班牙海鲜饭、肉桂卷、印度咖哩这些料理是否听到名字就让你垂涎三尺?这些料理除了厨艺外,让人魂牵梦萦的共通点就在于「香料」。

香料除了增加料理的味道外,还有许多功能,有的可以除肉类和海鲜的腥味,有的可增进食物的美味与香气,有的可预防食物腐败,延长保存期限,有的具有帮助消化、清热解毒等药效,功能包含以下六点:

    增加香味调味增色除臭杀菌、抗菌、防腐作用整合味道

但你知道吗?某些香料的价格甚至可以影响国家生计,让食品业大公司甚至愿意为了「它」去帮生产者盖小学、种植跟「它」一点关係也没有的其他作物。便宜的香料,如辣椒粉或盐,一次使用几乎不用花费几毛钱,但在天秤的另一边,可是他们非常娇贵与身价不菲的兄弟姊妹,快来看看全世界最贵的香料排行榜:

【图辑】红金?绿金?黑金?这些香料为什幺那幺贵? 昂贵的香料产地地图

这些香料分别产自不同的地方:(点选图中选项看产地)

红金、绿金、黑金是什幺?他们为什幺这幺贵?号称红金,与黄金同身价的食材:番红花【图辑】红金?绿金?黑金?这些香料为什幺那幺贵?

你知道番红花是迄今为止地球最贵的食物吗?状似一条条细线的番红花,其实是紫色花朵里的三株红色雌蕊柱头乾燥而成,1公斤的乾燥番红花大约是50万支柱头,得採集15~16万朵花。而这一切都靠人工。

今天,番红花主要产地在伊朗、西班牙、义大利、希腊和印度,提供最优质的番红花原产于喀什米尔。

目前全球番红花有将近8成到9成来自伊朗,综合伊朗当地媒体《ISNA通讯社》、《法新社》与《卫报》报导,伊朗目前番红花年产量高达350吨,支应着伊朗当地约10万人的生计。随着美国再度对伊朗实施制裁,番红花的价格会不会受到影响,恐怕是爱用者眼前的一块大乌云。

身价直直涨的绿金:香草【图辑】红金?绿金?黑金?这些香料为什幺那幺贵?

根据加拿大香草供应商Aust & Hachmann公布的报告指出,自世界香草生产大国马达加斯加出口的香草价格,将会攀升至接近每公斤美金500元(约台币1.5万元),虽价格达到每公斤2000~2500美元的番红花相比仍差得远,但却仍稳坐世界十大最贵香料第2名。

马达加斯加、印尼、墨西哥、中国等国是主要生产国。《彭博》报导,今年3月份马达加斯加遭到13年来最强飓风侵袭,估计影响3成产量。全球香草产量约在2000公吨,而过去马达加斯加产量平均在1500吨,2016年则是掉到1200吨。

我们所熟悉的香草这门香料,其实来自于兰科植物的香荚兰,原产于墨西哥,经过西班牙人引进欧洲,才陆续传进马达加斯加、印尼等国家,但因为香荚兰需要特定种类蜜蜂才能授粉,这些被引进到其他国种植的香荚兰始终未能开花结「荚」,直到1840年,多亏一位法属留尼旺岛(就在马达加斯加岛西边)的12岁奴隶Edmond Albius发现了人工授粉的方法,也就此促成香草农业的诞生。

近年来,不少食品大厂如雀巢陆续宣布销售到美国的食品要採用天然香草取代人工香精,却面临产量有限的窘境。根据美国化学协会週刊《C&EN》的报导,全球香草口味的食品当中,仅1%是使用天然香草调味。雀巢甚至在2010年跑到马达加斯加当地进行溯源管理与友善契作,还在当地建立小学、建立饮水系统,帮忙当地人提升跟香草八竿子打不着关係的稻米产量。

不过,时至今日,即使因为需求大增导致香草价格高涨,在马达加斯加的工作者们却未必身受其利。根据《彭博》去年的报导,当地工人一天工资才1.5美元,低于其他地区的10美元日薪。

曾被当成货币使用的黑金:胡椒【图辑】红金?绿金?黑金?这些香料为什幺那幺贵?

胡椒是世界上最古老的香辛料之一,有着相当悠久的历史,根据考古资料,胡椒在史前时代就已经被印度人当做调味佐料使用,西元前二十世纪在印度西南部Malabar海岸就有农业种植的纪录。

埃及也是很早就开始使用胡椒的纪录,甚至考古学家猜测当时埃及人将胡椒作为木乃伊防腐品来使用。在罗马帝国把势力扩张到埃及,并掌握阿拉伯海的香料贸易路线后,胡椒便在欧洲广为风行,引进欧洲之后,胡椒的贸易价值跟着日益增高,甚至被当作货币使用,赢得了「黑金」(black gold)的称号。

身为东方与西方世界开始贸易的第一个商品,胡椒在当时欧洲社会享有十分崇高的地位,拥有胡椒的数量被名流巨贾用来当作彰显财富地位的方式,也被用在祭祀拜神和奖赏立下功劳的战士。

十七世纪荷兰与英国在海上势力的崛起,让香料贸易的主导权落入这两个国家的掌控,在寻找新的香料航道的过程,催生了后来的荷属东印度公司与不列颠东印度公司,进而让欧洲国家开始了在美洲与亚洲的殖民扩张。

今日,胡椒已经是生活不可或缺与最常见的香料 ,价格也因需求增加与运输成本降低而变得较平易近人。

总结来说,香料之所以昂贵,不外乎以下三种原因:

劳动密集运输成本高刻意哄抬价格

虽然每个昂贵香料都有便宜的替代品(香精或替代香料),但人们还是愿意为了追求美味不惜花费大把金钱,下次品嚐美食前,先看看你口中的菜餚加了哪些香料吧!

参考来源:

《香料之王:胡椒的世界史与美味料理;关于人类的权力、贪婪和乐趣》,远足文化《香料小百科》,广智文化《香料香草风味全书》,马可孛罗出版社 Guide: The World’s Most Expensive Spices胡椒的贸易故事(香料共和国)香草危机:马达加斯加香草欠收 价格飙涨

延伸阅读:

舌尖上的化学:松树皮製出香草味、香菸闻起来也能健康又天然多力多滋的出现是道分水岭:利用香料让美味的假味道大受欢迎